LA CHARCUTERIE CORSE

45 euros le kg

Poids moyen saucisson: 300 grammes

Poids moyen figatelli: 300 grammes

Poids moyen Coppa: 500 grammes

Poids moyen Lonzu: 500 grammes

La charcuterie corse est très réputée, attention toutefois à ne pas tomber dans les nombreux pièges à touristes.

            Il n’existe pas d’AOC pour la charcuterie, en l’absence de  cahier des charges légal, la loi considère que toute viande quelle que soit sa provenance est corse à partir du moment où elle est transformée en  Corse. Par transformation on entend un simple découpage de la carcasse. Ainsi des quantités importantes de viandes en provenance de porcheries industrielles de Bretagne, du Brésil… arrivent en Corse et sont commercialisés en toute légalité comme produit typiques corses…

Des repères utiles

La vraie charcuterie corse est exclusivement à base de porc, dont la race nustrale, les petits cochons noirs.

Toute viande à base d’âne et de sanglier n’est  pas produites en corse. L’âne est un animal sacré en corse, il servait de tracteur, de moyen de locomotion et constituait en général le seul bien de valeur  des familles corses. Même lorsqu’il était trop vieux pour travailler, on le gardait comme animal de compagnie eu égard aux services rendus. Le sanglier lui n’est pas sacré mais puisqu’il n’existe aucun élevage industriel et encore moins artisanal d’âne et de sangliers en corse, il ne peut donc pas  y avoir de production.

La seule façon de manger du vrai sanglier corse est d’avoir des amis chasseurs qui viennent d’en abattre un.

       Les principales pièces de la charcuterie corse sont:

-le figatellu (saucisse de foie de porc). Ce produit emblématique est élaboré et à consommer en hiver de fin novembre à fin mars. Cette règle souvent bafouée pour des raisons mercantiles évidentes, correspond au cycle de l’animal, le séchage et à son alimentation (à base de châtaigne, de glands). On peut le consommer tel quel où et c’est bien meilleur, de le faire rôtir sur un grille viande où un feu de bois. Dans les préparations culinaires, il peut remplacer toutes autres espèces de saucisses.

-la coppa  est fabriquée à partir de l'échine du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée. C’est un morceau au goût de viande rouge prononcé avec beaucoup de gras.

-le lonzu il se fabrique à partir des filets de porc. Il y a quatre lonzi par porc. Les morceaux découpés sont formés d'une partie grasse et d'une partie maigre unies. Après la découpe, ils sont directement salés (environ 35 grammes par kilo) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l'on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumés puis vieillis à la cave. Le lonzu à un goût de jambon fumé et peu de gras.

- Le quart de jambon sans os Emballé sous vide, c’est une pièce d’environ 1kg.

-Le saucisson (à base de porc) faut il encore le présenter?

Conseils de dégustation

Les pièces disponibles sont moelleuses, 2 mois de séchage, vous pouvez laissez durcir

4 mois encore, selon votre goût, sauf pour le figatellu qui est un produit d’hiver et dont la date limite est fixée au 9 avril. Une fois entamé, conservez la charcuterie en bas du frigo dans la partie moins froide, couverte sous un film protecteur. Evitez de recouvrir la viande d’un torchon car le textile attire l’humidité.